Le Criollo, maitre chocolatier artisan

Préparer sur la plaque à gâteau le cercle d'un moule à tarte en ayant placé une feuille de papier d'aluminium dessous.

Chauffer au bain-marie et mélanger ensemble le praliné avec le chocolat au lait et ajouter la feuilletine de manière à obtenir un mélange à une température de 24°. Couler ce mélange dans le cercle en le répartissant de manière égale sur l'ensemble de la surface. Laisser refroidir cette préparation.

Dès que le praliné se solidifie, passer une lame de couteau autour du cercle pour le retirer plus facilement.

Placer sur le praliné obtenu le cercle vide : le remplir de ganache ; mélange au bain-marie obtenu avec la crème et le chocolat noir. Lisser délicatement avec une spatule pour obtenir une surface homogène. Laisser refroidir le tout.

Dès que l'ensemble est refroidi, retirer le cercle à l'aide d'un couteau en longeant les bords.

Mettre l'entremet obtenu sur un plateau et le saupoudrer de cacao. Le placer au réfrigérateur.

Sortir l'entremet une ½ heure avant de le déguster. Couper des tranches fines à l'aide d'un couteau tiède ou couper de sorte à faire des bouchées.